Trong mắt nhiều người, ẩm thực Việt Nam thực ra rất giản dị, mộc mạc. Tuy nhiên sự giản đơn này cũng không có nghĩa là người Việt không quan tâm đến hình thức, mà nét đẹp của món ăn vẫn luôn luôn được đảm bảo nhờ vào nét riêng trong đặc trưng của nền ẩm thực Việt.
Dù thế nào thì có một sự thật là các món ăn Việt khi lên hình đều cực kì hấp dẫn, dưới ống kính của những người trong nước hay báo đài, truyền thông nước ngoài.
Chẳng nói đâu xa, bên cạnh những lần chễm chệ trên các báo thư NewYork Times (món bánh mì) hoặc các đài truyền hình SBS của Hàn Quốc, truyền thông của Úc và mới đây, có hai tấm ảnh của ẩm thực Việt đã lên hẳn bộ sưu tập của National Geographic.
QUAN NIỆM VỀ THẨM MỸ TRONG ẨM THỰC
Việt Nam là một dân tộc yêu thẩm mỹ và điều này cũng thể hiện trong tư duy sắp xếp, cách chọn màu, điểm tô cho món ăn. Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo cũng từng nói trong quyển Ẩm thực Việt Nam và thế giới, rằng người Việt Nam "ăn" bằng cả năm giác quan.
Nghĩa là trước tiên mắt phải thấy hài hòa, hấp dẫn, tai nghe được âm thanh đầy thỏa mãn khi xào nấu, nhai nuốt với cách lựa chọn và chế biến đúng đắn, mũi phải ngửi được mùi hương, tay phải cảm nhận được xúc cảm tốt từ món ăn, giòn hay dai, mềm hay cứng và cuối cùng là vị giác, cảm nhận được hương vị thơm ngon thuần túy.
Bảo người Việt Nam phóng khoáng, giản dị, nhưng thực ra cái tinh tế nó cũng phần nào thấm vào trong tư duy, thể hiện qua hành động một cách ngẫu hứng, tưởng chừng không mang tính suy nghĩ sâu xa.
SỰ CÂN BẰNG TRONG CÁC NGUYÊN LIỆU
Chắc hẳn mỗi người Việt đều có thể thấy rằng các mẹ, dì và các chị gái thường xuyên mỗi lần nấu cơm là thể nào cũng phải bỏ thêm tí hành. Nhiều người thường lý giải rằng "bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm". Thế nhưng bên cạnh hương vị, ẩm thực Việt còn có cả ý tứ mang tính thẩm mỹ.
Hành, ngò cùng một số loại rau thơm khác đều có tính ứng dụng cao trong ẩm thực Việt. Ai đã từng mua rau ở chợ cũng biết, rằng dù cho mua bao nhiêu rau thì người bán cũng sẽ theo thói quen khuyến mãi thêm vài cọng hành xanh tươi, vài lá ngò rí. Có những món vốn không cần hành, ngò để làm dậy vị, nhưng người ta vẫn thường để một nhúm ngò, hành nhỏ lên trên, nhất là khi các món ăn đó thiếu màu xanh, ví như cơm chiên, các loại súp chẳng hạn.
Về chuyện này thì rõ ràng có thể thấy rằng, người Việt có ý thức thẩm mỹ trong ẩm thực, không chỉ ăn ngon, người ta cũng muốn gây hấp dẫn từ ngoại hình của món ăn. Màu xanh từ hành, ngò đóng vai trò cân bằng màu sắc, khiến tổng thể món ăn trông hài hòa, không quá tối, không quá chói hoặc nóng.
HÀI HOÀ VỀ MÀU SẮC
Khi nhắc đến màu sắc trong món ăn, cũng không thể không nhắc đến màu sắc trong ẩm thực miền Trung. Người miền Trung có một sự đam mê với màu sắc, điều này thể hiện từ kiến trúc, nghệ thuật làm gốm sứ, tác phẩm nghệ thuật cho đến ẩm thực.
Trong đó nổi bật nhất là hệ ngũ sắc Pháp Lam bao gồm đỏ, tím, vàng, lục, xanh. Trích lời của Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con xứ Huế thì hệ màu ngũ sắc Pháp này "rất chói lọi, lại vừa rất êm mắt". Người Huế hay người miền Trung rất hay có các món với màu sắc hài hòa như bánh cộ được gói trong giấy bóng ngũ sắc, cháo ngũ sắc, bánh Pháp Lam gần như thất truyền… Đến cả món cơm âm phủ rất bình dân cũng được sắp xếp sao cho có nhiều màu hài hòa.
NGHỆ THUẬT SẮP XẾP
Nghệ thuật sắp xếp món ăn ở nước nào cũng có nét đặc trưng riêng, và Việt Nam hiển nhiên cũng thế. Nhưng điểm độc đáo của nghệ thuật sắp xếp món ăn ấy chính là không chỉ áp dụng ở các bữa tiệc, các nhà hàng trang trọng mà ngay chính các hàng quán vỉa hè, người bán cũng có cách sắp xếp thức ăn, dẫu có đôi phần "ngẫu hứng".
Tuy nhiên cái "ngẫu hứng" này không cho người ta cảm giác cẩu thả, mà hơn thế, mang lại tính phóng khoáng, tự nhiên và thân thiết, dễ cảm thụ.
Ví dụ như các món cơm tấm miền Nam hoặc bún thang miền Bắc. Hai món rất mực bình dân, tuy nhiên dù là ở hàng quán ven đường, thì đĩa cơm tấm bao giờ cũng theo một nguyên tắc: cơm nằm chính giữa, vén gọn lại, xung quanh điểm xuyết cà chua, dưa leo cắt lát cùng ít dưa chua. Thịt, bì hoặc chả thì để phủ lên cơm hoặc bên cạnh, thêm quả trứng ốp lết phía trên và cuối cùng là rưới ít mỡ hành xanh mướt mát. Một món ăn có rất nhiều thành phần, nhưng những thành phần này không được cho vào một cách tùy tiện mà mang theo tư duy sắp đặt.
Bún thang cũng là một món mang nhiều thành phần, và món ăn đặc trưng này cũng hầu như luôn được trình bày theo quy luật: các nguyên liệu xếp vòng tròn trong tô, chính giữa là màu xanh biếc của rau, hành kèm thêm ít miếng ớt đỏ. Điều này cũng tương tự với nhiều món như phở, bún riêu, thoạt nhìn có vẻ tùy ý, nhưng xét kỹ thì người bán thường xuyên theo bản năng sắp xếp sao cho đẹp, trông hấp dẫn mà không tạo cảm giác "hổ lốn". Ấy chính là ý thức sắp xếp đã in sâu vào tâm thức người Việt Nam.
ĐẾN CHỌN HÌNH THỨC BÀY TRÍ
Cách chọn bát đĩa thì không phải ai, hoặc nhà nào cũng chú ý, nhưng phần lớn người Việt luôn có bản năng chọn bát, đĩa phù hợp với món mình sẽ ăn. Trong chạn bếp của các gia đình người Việt, hầu như không bao giờ chỉ có một loại bát, một loại chén hoặc đĩa mà thường sẽ có nhiều loại với màu sắc, hoa văn khác nhau.
Ngoài ra, người Việt cũng rất có ý tứ chọn hình dáng, kích cỡ bát đĩa phù hợp. Ví như chén đựng nước mắm, nước chấm thường phải là loại chén có kích cỡ nhỏ hơn chén cơm bình thường, hơi thấp và dẹt, chỉ đủ để đựng. Mặt khác, khi ăn các món canh, các món súp trong veo, người ta cũng thường có xu hướng chọn bát, tô trong suốt để làm tăng vẻ đẹp. Các món to và dài như gà, cá thường sẽ được đặt trong đĩa hình bầu dục, vừa vặn mà hài hoà.
Lời kết
Đối với người Việt, phong cách ẩm thực không chỉ là những bữa ăn mà còn là truyền thống và giá trị văn hóa tinh tế. Và với lối suy nghĩ đó, đặc trưng của nền ẩm thực Việt luôn tồn tại yếu tố độc đáo riêng trên thị trường quốc tế.
Là những người yêu ẩm thực Việt, nếu một lần ghé qua Đà Lạt, hãy đến với TASTY Restaurant - nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực Việt với những món ăn chất lượng, phong cách trang trí tinh tế, không gian rộng rãi, ấm cúng.
