Mượt mà và ngọt ngào so với thơm và chua, là yếu tố giúp các tín đồ cà phê có thể phân biệt được sự khác biệt lớn giữa cà phê pha lạnh (cold brew) và cà phê pha nóng (hot brew). Cả hai thức uống đều được phát triển từ cùng nguyên liêu cà phê – nước nhưng chúng khác biệt khá lớn về khẩu vị.
Cà phê được rang (sáng màu, medium, sẫm màu…) và xay (mịn, thô…) như thế nào sẽ ảnh hưởng rất lớn đối với hương vị mà bạn cảm nhận được. Nhưng chính cách pha cafe (brew) mới là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến việc bạn có thể tạo nên một tách cà phê tuyệt vời hay không.
Cold Brew Coffee không phải là cà phê đá (cafe pha bằng nước nóng rồi cho đá vào). Cold Brew Coffee là cách pha cà phê lạnh, sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng, “hãm” cà phê trong một thời gian khá lâu, khoảng 3 – 12 tiếng đồng hồ.
Cà phê chứa nhiều thành phần dầu tự nhiên khác nhau, các hợp chất hóa học và các axit. Các hợp chất này đều là các hợp chất hòa tan, tạo nên vị ngon của hạt cà phê. Chúng sẽ được chiết xuất ra trong quá trình pha cà phê. Có hai phương pháp pha cà phê cơ bản – rất khác nhau về nhiệt độ và thời gian pha – điều này khiến cho chúng tạo ra hai loại cà phê rất khác biệt.
1. Pha cafe bằng nước nóng – Brew Coffee : Drip coffee, Nel drip coffee…
Đây là phương pháp pha chúng ta thường tưởng tượng khi nghĩ đến cà phê. Phần lớn cách pha này được thực hiện bằng cách rót nước nóng vào bột cà phê, để bột cà phê được ngập trong nước và đợi dung dịch cà phê chiết xuất, chảy qua một lớp phễu lọc và vào vào tách của bạn. Các barista thường thực hiện cách pha này rất nhanh, trong vài phút, và nó có hương thơm mạnh với vị chua nổi bật nếu bạn dùng cafe arabica rang sáng màu hoặc medium.
2. Cách pha cà phê lạnh – Cold Brew Coffee
Các barista pha chế cà phê lạnh bằng cách ngâm bột cà phê xay trong nước nguội ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh, sau đó để yên và đợi cà phê “hãm” như pha trà trong vòng vài giờ. Cà phê sẽ được chiết xuất hết từ bã cà phê. Cà phê lạnh cold brew chinh phục cả thế giới với vị ngon sâu hơn, ít vị chua và hương vị tinh tế hơn. Và nó thậm chí đậm đặc hơn nhờ vào quá trình chiết xuất chậm so với cách pha thông thường.
Để có được những tách cà phê tuyệt vời nhất, bạn cần sử dụng cà phê xay tươi (chỉ xay trước pha pha) với cả hai phương pháp.
Lý giải trên cơ sở hoá học
Khi bạn pha bột cà phê xay với nước, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra, lấy các chất hòa tan trong cà phê ra khỏi bã của nó, tạo cho dung dịch được chiết xuất ra thấm đẫm hương và vị tinh túy của cà phê.
Các chất hòa tan của cà phê hòa tan tốt nhất ở nhiệt độ 195 độ F đến 205 độ F (khoảng 90 độ C đến 96 độ C), chính vì vậy cà phê pha với nước nóng sẽ có “body” đầy hơn, vị phong phú hơn cà phê pha lạnh. Nước nóng cũng khiến việc kéo các chất hòa tan có trong cà phê ra khỏi bã cà phê nhanh chóng hơn, nhưng đồng thời cũng khiến chúng dễ bay hơi hơn. Điều này có nghĩa là nó có thể bốc hơi vào không khí dễ dàng hơn, thoảng vào mũi bạn và bạn sẽ dễ nhận ra hương của cà phê.
Mặt khác, việc gia tăng khả năng hòa tan của các chất hóa học trong cà phê bằng nước nóng không phải luôn là điều tốt. Nước ở khoảng nhiệt độ sôi sẽ khiến cho các hợp chất trong cà phê bị suy giảm và bị ô-xi hóa – giống như phản ứng sắt bị gỉ sét khi tiếp xúc với nhiều khí ô-xi, khiến cà phê bị chua và đắng hơn. Nếu bạn không phải là fan của kiểu thưởng thức chua và đắng thì cà phê lạnh sẽ là “vị cứu tinh” của bạn!
Quá trình ô-xi hóa vẫn diễn ra khi bạn pha cà phê bằng phương pháp lạnh nhưng nó sẽ diễn ra chậm hơn rất nhiều. Đó chính là lý do tại sao cà phê lạnh cold brew không có vị chua và vị đắng. Nó cũng “tươi” – fresh – lâu hơn cà phê pha nóng. Thật bất ngờ, nếu bạn giữ lạnh một mẻ cà phê pha lạnh trong tủ lạnh, nó vẫn tươi từ 2 đến 4 tuần. Trong khi đó, cà phê pha nóng thường bị cũ đi chỉ sau một ngày.
Nhưng vì nhiệt độ để pha cà phê lạnh nằm dưới nhiệt độ tối ưu (90ºC đến 96ºC) nên cách pha cafe cold brew cần thời gian lâu hơn để chiết xuất đầy đủ các hợp chất hóa học, các chất dầu tự nhiên đầy hương vị và axít hòa tan ra khỏi bã cà phê. Bạn cũng cần thêm bột cà phê xay vào nhiều hơn so với các phương pháp pha cà phê nóng, điều này giúp tăng nồng độ các chất hòa tan tạo nên hương vị của cà phê trong nước cốt cafe cuối cùng.
Trong khi cà phê pha lạnh (cold brew) được yêu thích bởi rất nhiều người, nó lại không có mùi hương nồng như của cà phê pha nóng. Vì nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ phòng (nếu bạn dùng nước nguội để pha) không làm bay hơi các hợp chất mùi hương trong cà phê, điều này tạo cho cà phê pha lạnh mùi hương nhẹ nhàng hơn so với cà phê pha nóng. Vì cà phê pha lạnh cần nhiều cafe, pha trong thời gian lâu hơn, nên nó thường đắt hơn các loại cà phê pha bằng các phương pháp khác.
